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Sauerteig


Die Geschichte des Sauerteiges ist eine Geschichte voller Missverständnisse.

Zum Beispiel soll es ja gaaaaaaaaaaaaanz schwer und kompliziert sein, sich selbst einen zu züchten.

Die Wahrheit ist aber: Wer es damals geschafft hat, ein Tamagotchi am Leben zu halten, der wird auch mit einem Sauerteig keine Probleme haben.

Ihr müsst immer nur fein lieb zu ihm sein und ihn gut füttern, dann läuft das schon.

Zunächst einmal: Weizenmehl der Type 405 eignet sich nicht.

Für einen Sauerteig bieten sich folgende Mehlarten an:

Weizenmehl Type 550, 812, 1050, 1600

Roggenmehl Type 815, 997, 1150, 1370, 1740

Dinkelmehl Type 630, 812, 1050

Die Type steht immer auf der Packung drauf, also keine Panik.

Weizensauerteig ist dabei recht mild im Geschmack, den kann man also gut für helle Brote verwenden. Roggensauerteig hingegen ist kräftiger und riecht angenehm säuerlich – jut jeeignet für Vollkornbrote.

Bei der Verwendung von Sauerteig braucht man im Grunde genommen keine Hefe mehr, höchstens am Anfang, wenn er noch sehr jung (sprich: wenig triebstark) ist. Hier sollte man dann schon noch so 5-10gr frische Hefe hinzufügen.

Weiterhin zu beachten ist: Je höher die Typenzahl des Mehls, desto mehr Wasser. Der Teig soll zäh-dünnflüssig sein, so in etwa wir Pfannkuchenteig (an die Berliner: Damit sind Eierkuchen jemeint, nich die Dinger vom Fasching).

Außerdem mag es euer Sauerteig eher warm, also passt schön auf, dass er nicht friert. Aber auch nicht kochen, wärmer als 40°C sollte es nicht sein. Am besten sind so Temperaturen zwischen 30°C-35°C, aber auch 25°C sind okay, dann dauert die Gärung nur ein bisschen länger.

Nun zum eigentlichen Prozedere:

1)      Ihr nehmt eine große Schüssel. Im Ernst, groß muss sie sein, ich scherze nicht. Dann nehmt ihr 100gr eures Mehles und mischt es mit 100ml lauwarmen Wasser. Deckel druf und 12 Stunden an einem warmen Plätzchen vor sich hin gären lassen. Nach 12 Stunden mal kräftig umrühren und weiter in Ruhe lassen.

2)      Nach weiteren 12 Stunden 50gr Mehl und 50ml Wasser hinzufügen, umrühren, abdecken und wieder an einem warmen Plätzchen ruhen lassen, diesmal ganze 24 Stunden.

3)      Heute sollte es dann anfangen, ziemlich fies zu riechen. Recht säuerlich und irgendwie eher nach wegschmeißen als nach lecker Brot. Stark bleiben! Den Teig nicht wegkippen, der muss so müffeln. Das vergeht in ein, zwei Tagen wieder. Einfach wieder 100gr Mehl und 100ml Wasser dazu geben, umrühren, abdecken, in Ruhe lassen.

4)      Nach 12 Stunden wieder umrühren und weitere 12 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Ja, euer Sauerteig ist n Faulpelz, der gern einfach nur rumhängt.

5)      Jetzt noch einmal 100gr Mehl und 100ml Wasser dazugeben, umrühren, abdecken und wieder 24 Stunden ruhen lassen.

6)      Und jetzt könnt ihr backen.

Bewahrt euch von eurem Sauerteig immer ca. 50gr auf, bei richtiger Lagerung ist der unbegrenzt haltbar. Ihr könnt natürlich auch mehr aufheben.

Dieses Anstellgut einfach in eine Box packen, gut verschließen und beiseite stellen. Kühlschrank ist okay.

Wenn ihr seltener als einmal die Woche backt, müsst ihr euren neuen Mitbewohner allerdings füttern: 1 EL Mehl und 1 EL Wasser (so ca.), gut umrühren und fertig. Ist ja auch mal hungrig, so ein Teig.

Beim nächsten Backen müsst ihr dann euer Anstellgut erstmal wieder reaktivieren:

1)      100gr Mehl + 100ml Wasser mit 50gr-100gr Anstellgut vermischen, an einem warmen Ort abgedeckt ca. 6 Stunden ruhen lassen.

2)      Erneut 100gr Mehl + 75ml Wasser hinzufügen, umrühren und erneut 6 Stunden in Ruhe lassen.

3)      Nochmal 100gr Mehl + 100ml Wasser dazu, umrühren, 12 Stunden ruhen lassen und losbacken.

 

Das klingt vielleicht alles kompliziert, aber die meiste Zeit könnt ihr euren Sauerteig einfach in der Ecke vergessen. Passt nur auf, dass das Wasser immer schön warm ist und stellt die abgedeckte Schüssel an den wärmsten Platz in eurer Bude.

Und je älter euer Sauerteig ist, desto triebstärker ist er – am Ende braucht ihr irgendwann gar keine Hefe mehr.

Und solltet ihr aus der Küche (oder wo auch immer euer Freund ruht) mal ein dezentes Plopp! hören – dit sind nur die Gase, die den Deckel der Schüssel gesprengt haben. Keine Angst, das ist normal und ein sicheres Zeichen dafür, dass die Verhefung in vollem Gange ist.

Merke: Plopp ist Top!

 

 

 

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