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How to: Der Rührteig


Die Geschichte des Rührteiges ist eine Geschichte voller Missverständnisse.

Hab ich mir jedenfalls sagen lassen. Da geht der Kuchen mal nicht richtig auf, wird klitschig, zäh, hat ne unregelmäßige Krume, wird nicht fluffig und die blöden Rosinen sinken auch noch nach unten.

Dabei ist Rührteig eigentlich wie Italien-England im Fußball – der Klassiker, und das völlig zu Recht. Wandelbarer geht’s ja kaum. Die Zutaten hat man eigentlich immer da. Und er ist auch wirklich ganz, ganz leicht zu machen. Versprochen. Man muss nur ein kleines wenig verstehen, was da eigentlich genau passiert und ein paar einfache Regeln bei der Zubereitung beachten und schwupps – lecker Kuchen.

Im Grunde gibt es drei Methoden, je nachdem, was man erreichen möchte. Allen gemeinsam ist das Ziel, möglichst viel Luft in den Teig einzuarbeiten (zwecks Luftigkeit, wer hätte das gedacht?) und die Entstehung von zu viel Gluten zu vermeiden (je mehr Gluten, desto zäher der Kuchen).

Gehen wir das mal nach für nach durch.

 

Grundrezept Rührteig

Zutaten:

–          250 gr Butter

–          250 gr Zucker (n bisschen weniger geht auch, ich nehme meistens 180-200 gr)

–          4 Eier

–          500 gr Mehl

–          1 Päckchen Backpulver

–          125 ml Milch

 

Methode 1:

Ich würde mal sagen, hierbei handelt es sich um die gängigste und üblichste Methode, mit der man einen recht leichten, zarten Kuchen mit viel Volumen bekommt.

Zunächst einmal – alle Zutaten müssen Raumtemperatur haben, sprich 18-20°C. Zu kalte Zutaten bewirken, dass der Teig gerinnt. Man kann ihn dann zwar immer noch verarbeiten und essen, aber das Ergebnis wird nur mittelmäßig.

Butter und Zucker landen als erstes in der Schüssel und werden schaumig geschlagen. Dabei starten wir mit niedrigster Geschwindigkeit und steigern uns dann langsam. Auf diese Art und Weise entstehen Luftbläschen in dem Gemisch, die dafür sorgen, dass der Kuchen schön hochgeht und eine zarte Krume bekommt. Wenn ihr gleich auf voller Stufe mit dem Mixer loslegt, zerfetzt ihr die Bläschen und nix is mit Volumen. Nehmt euch also für diesen Schritt ruhig so 5 bis 10 Minuten Zeit.

Wenn dann die Butter-Zucker-Mischung schön fluffig ist und merklich heller geworden ist, geben wir die Eier eins nach dem anderen hinzu. Hier kann es passieren, dass der Teig ein bisschen grießig aussieht, das ist aber nicht wirklich dramatisch. Stellt einfach nur sicher, dass jedes Ei so etwa ne halbe Minute untergearbeitet wird, bevor das nächste dazukommt. So verbinden sich alle Zutaten optimal und wir erhalten einen gleichmäßigen Teig.

Sind alle Eier im Teig verschwunden, wäre jetzt der perfekte Zeitpunkt, Aromen und Geschmackskomponenten (Zimt, Backaromen, Zitrusfruchtschalen, Gewürze…) hinzuzufügen und unterzurühren.

Und schließlich mischen wir Mehl und Backpulver und sieben es zu den anderen Zutaten. Ehrlich, drückt euch nicht vorm Sieben. Auf diese Art und Weise entfernen wir nämlich 1) Klümpchen, lockern das Mehl 2) schön auf und stellen sicher, dass 3) Mehl und Backpulver schön gleichmäßig vermischt sind und der Kuchen dadurch eben auch schön gleichmäßig aufgeht.

Und nun ist es sehr wichtig, dass ihr nicht zu viel und zu heftig rührt. Zu starkes Rühren sorgt nämlich dafür, dass sehr viel Gluten entsteht und der Kuchen dann zäh wird. Auch ist es ratsam, erst das Mehl kurz unterzurühren und dann die Milch hinzuzufügen, da so das Mehl vom Fett sozusagen umhüllt wird. So halten wir das Gluten ein wenig in Schach. Also erst Mehl kurz einarbeiten, dann die Milch dazu, nochmal kurz rühren, bis alles vermischt ist und fertig. So erhalten wir genug Gluten, um dem Teig Struktur und Festigkeit zu geben, aber nicht genug, um alles zu verkleben.

Soviel zur ersten Möglichkeit, einen Rührteig herzustellen, kommen wir also zu

Methode 2

Hier geht’s jetzt ein wenig einfacher und schneller zur Sache, Ergebnis ist ein sehr saftiger Kuchen mit feiner, samtiger Textur, der ein wenig kompakter ist, als bei unserer ersten Methode.

Hier nun sieben wir als erstes Mehl und Backpulver in die Schüssel und geben dann die weiche Butter und ein kleiner Teil der Milch hinzu. Auch hier bitte auf Raumtemperatur achten. Das Ganze wird gründlich gemixt (aber auch nicht zuuuu lange, okay?) und dann kommt ein Ei nach dem anderen und der Rest Milch hinzu, genauso wie eventuelle Geschmackskomponenten. Auf diese Art und Weise wird sehr wenig Gluten produziert und wir erhalten eine zart-schmelzende Textur. Im Unterschied zu Methode 1 wird dieser Kuchen aber nicht so voluminös, da wir hier darauf verzichten, Butter und Zucker schaumig zu schlagen, ergo: Wir haben weniger Luft im Teig.

Methode 3

Auch hier beginnen wir mit Butter und Zucker. Sind die beiden schön schaumig geschlagen, geben wir nun aber nur die Eigelbe eins nach dem anderen dazu. Die Eiweiße haben wir nämlich zu steifem Schnee geschlagen, welcher dann nach dem Mehl und der Milch per Hand untergehoben wird. Bloß nicht mit dem Mixer dabeigehen, dann könnt ihr euch nämlich das Eischnee-Schlagen auch gleich sparen. Dabei ist es übrigens extrem wichtig, dass absolut null Fett an den Rührbesen und in der Schüssel sind, also macht das am besten als allererstes, sonst müsst ihr zwischendurch abwaschen.

Bei allen drei Methoden füllen wir dann den Teig in die vorbereitete Form (lies: eingefettet oder mit Backpapier ausgelegt) und backen ihn wie im Rezept angegeben. Dabei ist es ratsam, ein wenig vor Ende der Backzeit schonmal nachzuschauen, wie’s denn so aussieht (also Stäbchenprobe). Sollte der Kuchen schon braun genug sein, hilft etwas Alufolie zum Abdecken.

So schwer ist das mit dem Rührteig also eigentlich gar nicht. Hier nochmal die wichtigsten Punkte, die ihr wirklich beachten solltet:

–          Mehl immer mit dem Backpulver (und Kakao, wenn verwendet) sieben

–          Nicht zu lange und zu schnell rühren

–          Die Eier einzeln hinzugeben

–          Alle Zutaten müssen Raumtemperatur haben

–          Den Ofen immer vorheizen

–          Während der ersten 30 Minuten des Backens den Ofen nicht öffnen

–          Werden Rosinen o.ä. hinzugefügt, diese vorher in Mehl wälzen, das verhindert das Absinken im Teig

So, und nun solltet ihr in der Lage sein, einen wunderschönen Rührkuchen zu zaubern. Yay!

 

P.S.: Und weil ihr heute so viel lesen musstet, gibt’s morgen auch wieder Bildchen. Versprochen!

 

 

 

 

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