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Buttermilch-Brioche


So. Jetzt is aber Schluss hier. Einmal noch kurz in die Vuvuzela getrötet, den letzten Schluck Bier die Kehle runter geschickt und einmal noch die Flagge im Wind wehen lassen und nun ist aber auch mal gut.

Bis in vier Jahren dann. Also, nicht hier, nur WM-technisch natürlich. Keine Angst, Mama bleibt hier.

Mama hat euch sogar was gebacken. Toll, nicht? So überraschend.

Und zwar Buttermilch-Brioche. Wahnsinn, wa?

Also so wat hier.

Also so wat hier.

Da können wir uns dann auch gleich mal über Hefeteig unterhalten. Das ist nämlich gar nicht so kompliziert, eigentlich muss man nur darauf achten, dass es immer schön kuschelig warm ist und man sollte ordentlich Zeit einplanen.

Zu beachten ist, dass es verschiedene Arten des Hefeteiges gibt, die sich hauptsächlich in ihrem Gehalt an Fett, Eiern und Zucker unterscheiden. Auch die Führungsart variiert.

Im Grunde besteht ein Hefeteig zunächst einmal aus Mehl, Salz, Wasser oder Milch und eben Hefe. Das wäre dann ein einfacher Hefeteig, der gerne für Weißbrot, Brötchen, Pizzateig und dergleichen herhalten muss.

Und dann jeht’s los.

Unsere Brioche zum Beispiel bestehen aus einem so genannten Toastbrotteig, der im Vergleich zum einfachen Hefeteig mehr Fett und Zucker enthält und der dadurch mürber wird und auch saftiger, „kuchiger“. Allerdings haben wir hier keine schöne krosse Kruste. Mit so einem Teig kann man auch hervorragend Hamburger-Buns oder Hot Dog-Brötchen machen.

Ein feiner Hefeteig liegt dann vor, wenn nach geltendem Recht auf 90 Teile Mehl wenigstens 10 Teile Fett kommen. Nimmt euer Bäcker weniger, darf er nicht von feinem Hefegebäck reden.

Und dann haben wir noch den Stutenteig, der sich normalerweise aus 100 Teilen Mehl, 10-25 Teilen Fett, 15 Teilen Zucker, 50 Teilen Flüssigkeit, 10 Teilen Hefe und unter Umständen auch Ei zusammensetzt.

Und habt ihr schonmal die Begriffe leichter oder schwerer Hefeteig gehört? Leicht ist ein Hefeteig, wenn auf ein Kilo Mehl 100-150gr Fett kommen, mittel wird er bei einem Fettanteil von 150-250gr genannt und schwer ist er, wenn pro Kilo Mehl 250-500gr Fett verwendet werden. Toll, huh?

So, nur noch kurz zur Führung.

Das einfachste ist die direkte Führung. Da schmeißt man einfach alles in die Schüssel, lässt die Knethaken ordentlich rotieren und fertig. Dann noch schön aufgehen lassen und ab in den Ofen.

Indirekte Führung meint, dass aus Hefe, Wasser und etwas Mehl ein Vorteig angesetzt wird, der dann erstmal ne Weile vor sich hin gären muss. Vorteil: Man braucht weniger Hefe und das Aroma verbessert sich, Nachteil: Es dauert länger.

Der französische Poolish wiederrum ist ein Vorteig, der aus Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1 besteht und sehr lange und vor allen Dingen kühl geführt wird. Besonders empfehlenswert bei so Geschichten wie Baguette oder Ciabatta, auf diese Art und Weise bekommt ihr schön großporiges Gebäck und der Geschmack profitiert immens.

Das aber nur als kleiner Überblick, eine kleine Einführung in die Welt des Hefeteiges quasi. Und nun zum Rezept.

Buttermilch-Brioche

Zutaten:

–          ½ Würfel Hefe

–          450gr Mehl

–          250ml Buttermilch

–          20gr Butter, flüssig

–          3 EL Zucker

–          1 TL Salz

–          Nach Belieben Schokodrops, Rosinen, kandierte oder getrocknete Früchte…

Zunächst einmal: Alle Zutaten müssen Raumtemperatur haben. Die Butter soll flüssig, aber auf keinen Fall heiß sein. Außerdem braucht ihr ein schön warmes Fleckchen in eurer Bude, also entweder die Heizung aufdrehen oder den Ofen auf 50°C vorheizen.

Dann mischen wir den Zucker mit der zerbröckelten Hefe. Ja, das ist schon okay, wenn die Hefe sich ein bisserl verflüssigt.

Mehl und Salz werden ebenfalls vermischt.

Die Buttermilch erhitzen wir ein wenig, aber bloß nicht zuviel! Wenn ihr einen Finger reintunkt und nüscht fühlt, dann hat sie die richtige Temperatur. Bloß nicht heißer, das killt die armen kleinen Hefeorganismen.

Die warme Buttermilch und die flüssige Butter kippen wir zur Hefe und dem Zucker, vermischen alles schön gründlich, lassen es etwa fünf Minuten stehen, rühren nochmal und schütten es zum Mehl.

Und dann wird geknetet. Entweder per Hand, wovon ich abrate, weil ihr mindestens 10 bis 15 Minuten durchhalten müsst. Mit dem Handmixer is das dann schon angenehmer und besonders fein raus sind die Leutchen, die eine Küchenmaschine ihr eigen nennen.

Das Kneten ist wirklich besonders wichtig, lieber ne Minute zu lange, das schadet gar nix. Der Teig soll sich am Ende von der Schüsselwand lösen, leicht glänzen und elastisch sein. Unter Umständen müsst ihr ein wenig mehr Mehl hinzugeben, aber vorsichtig, ja?

So sieht der Teig dann aus, schalalalalaaaa, so sieht der Teig dann aus, schaaaaaaaaalalalalaaaa

So sieht der Teig dann aus, schalalalalaaaa, so sieht der Teig dann aus, schaaaaaaaaalalalalaaaa

Diese hübsche Teigkugel darf sich jetzt in der Schüssel, die wir mit einem feuchten Küchentuch abdecken, etwa na halbe Stunde an einem warmen Ort ausruhen und aufgehen.

Anschließend nochmal durchkneten, eventuelle Schokodrops o.ä. beigeben, kleine Kugeln (à ca. 50gr) formen, in gefettete Muffinförmchen geben und nochmal ca. 60 Minuten gehen lassen.

Vor der zweiten Gare...

Vor der zweiten Gare…

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.

... nach der zweiten Gare.

… nach der zweiten Gare.

Wenn die Kugeln ihr Volumen sichtbar vergrößert haben – ab in den Ofen für etwa 15 Minuten. Nicht zu lange, sonst wird’s trocken und hart, und wir wollen fluffig und weich.

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War doch eigentlich recht simpel, oder?

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Warm schmecken sie übrigens am besten, am nächsten Tag eventuell einfach nochmal kurz in die Mikrowelle, dann sind sie wieder wie frisch. Auch einfrieren kann man die Brioche gut, da dann im Ofen kurz aufbacken. Kommt besonders gut zum Sonntagsfrühstück ;)

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